Encontrar moho en el jamón o en una paleta es una situación bastante habitual cuando tenemos una pieza en casa durante un tiempo prolongado. Cuando aparece es natural que nos sobresaltemos pero, salvo aquellos casos en los que el moho ha penetrado en su interior, que haya moho en el jamón no suele ser motivo para preocuparse, sino algo de lo más normal.
En este post hablaremos largo y tendido sobre la relación que hay entre el moho y el jamón, su significado y tipos de moho que pueden aparecer en nuestra pieza, cómo evitarlo y, por supuesto, cómo eliminarlo correctamente.
Moho en el jamón, por qué aparece y qué significa
Es frecuente que aparezcan pequeñas manchas blancas, verdosas o incluso de aspecto aterciopelado en la superficie de un jamón tanto durante el proceso de curación como cuando ya lo hemos abierto y lo estamos disfrutando. A pesar de que, inicialmente, esto nos pueda echar para atrás, normalmente no supone ningún problema y, tras limpiarlo, podremos seguir comiendo nuestro jamón tranquilamente.
Incluso, si sin darte cuenta hubieras ingerido un poco de ese moho blanquecino típico, puedes estar tranquil@, pues no es tóxico, aunque, eso sí, debemos limpiarlo por precaución.
Por qué aparece moho en el jamón
El moho en el jamón se desarrolla cuando se dan determinadas condiciones ambientales que favorecen el crecimiento de hongos microscópicos. Estos organismos proliferan especialmente en entornos donde existe cierta humedad, presencia de oxígeno y una temperatura moderada.
Por eso, cuando una pieza de jamón se guarda en una despensa poco ventilada o en un lugar sujeto a cambios de temperatura, como cerca del fregadero o una fuente de calor, es relativamente fácil que aparezcan estas manchas en la superficie. La humedad ambiental y la exposición al aire crean el caldo de cultivo perfecto para que las esporas, que están presentes de forma natural, comiencen a desarrollarse sobre la capa exterior de grasa y piel.
El moho durante la curación
No obstante, la presencia de moho y su interacción con el jamón forman parte del proceso natural de curación del producto y su resultado final. Durante la curación, la pieza, sea un jamón o una paleta u otro producto curado, pierde humedad progresivamente hacia el exterior. Este intercambio de humedad crea el entorno perfecto para que determinadas especies de hongos se desarrollen en la capa externa. Este es un proceso natural que forma parte de los pasos a seguir para curar un jamón.
En los secaderos tradicionales este fenómeno es completamente normal. De hecho, muchos maestros jamoneros consideran que la presencia de ciertos mohos es un indicador de una curación lenta y natural.
Y es que estos microorganismos ayudan a regular la humedad de la superficie, evitando que el jamón se reseque demasiado rápido. También participan en la transformación de las grasas y proteínas, favoreciendo la aparición de compuestos volátiles que son responsables del aroma profundo y característico del jamón curado. Al mismo tiempo, la capa de moho actúa como una barrera natural que protege la carne frente a microorganismos no deseados.
Entre los hongos más habituales que aparecen en el jamón curado destacan especies pertenecientes a los géneros Penicillium y Aspergillus. Durante las primeras fases de la curación suele aparecer un moho blanquecino asociado al género Penicillium, que prospera en condiciones de baja temperatura y alta actividad de agua. Posteriormente, cuando los jamones pasan al secadero y la temperatura aumenta progresivamente, pueden desarrollarse cepas de Aspergillus, que suelen presentar un color verdoso y una textura aterciopelada. Como ves, la presencia del moho en el jamón es de lo más habitual.
Junto a estos hongos también aparecen levaduras como Candida Zeylanoides o Debaryomyces Hansenii, microorganismos que se consideran seguros para el consumo humano y que participan activamente en el desarrollo del sabor del jamón curado.
Cómo quitar el moho del jamón correctamente
Eliminar esa capa de moho blanquecino de la superficie del jamón que aparece es un proceso sencillo que puede hacerse fácilmente en casa. Cuando las manchas aparecen en la superficie exterior, basta con utilizar un paño limpio ligeramente humedecido con aceite (mejor girasol que oliva, ya que no afecta tanto al olor ni al sabor de la pieza) y frotar suavemente la zona afectada. El moho se desprende con facilidad y el jamón recupera su aspecto habitual.
Este gesto no solo sirve para limpiar el jamón. El aceite deja una fina capa protectora sobre la superficie que ayuda a que se conserve mejor y dificulta que vuelvan a desarrollarse nuevos microorganismos. Tanto el aceite de oliva como el de girasol pueden utilizarse para este fin. No deben usarse, eso sí, jabones ni paños que dejen pelusas.
Si el moho aparece en la zona del corte, el procedimiento es diferente. En ese caso lo más adecuado es retirar una capa de carne que incluya toda la zona afectada. Al cortar aproximadamente un dedo de grosor se elimina el moho y se evita que pueda extenderse. Si después de hacerlo el resto del jamón mantiene su olor, color y sabor característicos, puede seguir consumiéndose con normalidad. Si, por el contrario, el olor, el color o la textura han cambiado, lo más seguro es que el jamón se haya estropeado. En ese caso es mejor desecharlo.
Para evitar que esto ocurra, es recomendable que la primera parte del jamón que cortes la uses de tapa sobre la superficie, para así proteger la carne de la proliferación de microorganismos que la puedan dañar. Esta técnica es muy efectiva porque la composición de esa grasa superficial actúa como una barrera natural que reduce la posibilidad de aparición de moho en la zona del corte.
Si has tirado esa parte, puedes usar un film transparente, papel de aluminio o incluso un paño de algodón limpio para cubrir la carne expuesta. Lo ideal es combinar métodos: puedes colocar primero un trozo de papel film o tela y, sobre este, untar un poco de la grasa que hayas retirado previamente para reforzar aún más la protección.
Recuerda también que es importante abrir el jamón por un solo lado y no cortar otras zonas hasta llegar al hueso, ya que así limitarás la superficie expuesta al aire y reducirás significativamente las posibilidades de que los hongos vuelvan a aparecer.
Cómo evitar que vuelva a aparecer moho en el jamón
Uno de los factores más importantes, si quieres que el moho deje de aparecer en tu jamón, es el lugar donde se coloca la pieza. El jamón debe guardarse en un espacio seco, ventilado y preferiblemente oscuro. Los ambientes con exceso de humedad favorecen el crecimiento de hongos, por lo que conviene evitar zonas como cocinas muy cerradas o lugares cercanos al fregadero, donde el vapor de agua es constante.
Otro consejo habitual es cortar siempre por el mismo lado hasta llegar al hueso. De esta forma se limita la superficie expuesta al aire y se reduce la probabilidad de que se desarrollen hongos en diferentes zonas del jamón.
El moho también forma parte del sabor del jamón
Aunque pueda parecer contradictorio, muchos de los matices aromáticos del jamón curado están relacionados con la actividad de microorganismos que se desarrollan durante su maduración. El moho participa indirectamente en la transformación de las grasas y en la formación de compuestos aromáticos que definen el perfil sensorial del jamón.
Por eso, en los procesos tradicionales de curación, la presencia de determinados mohos en la superficie no se considera un problema, sino una señal de que la pieza está evolucionando de forma natural.
El jamón, por su propia composición y proceso de curación, es un alimento relativamente estable. Su baja actividad de agua, su contenido en sal y el largo periodo de maduración hacen que el desarrollo de microorganismos perjudiciales sea menos probable que en otros alimentos frescos.
Aun así, es importante prestar atención a determinadas señales que sí podrían indicar que la pieza está deteriorada. Si el jamón desprende un olor ácido o rancio, si la carne presenta colores anómalos como zonas verdosas o negras, o si la textura interior se vuelve viscosa o excesivamente húmeda, lo más prudente es no consumirlo.
