El cerdo es uno de los animales más consumidos a lo largo y ancho del mundo. En la gastronomía española es uno de los animales de cabecera y del cual se extraen y preparan numerosos platos y alimentos de nuestro día a día.
De hecho, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), señala que la carne de cerdo es la más consumida en cuarenta y un países del mundo. España ocupa el tercer puesto en el ranking, con un consumo anual de unos 52,6 kilogramos por persona.
No es casualidad, el cerdo es versátil, nutritivo y, sobre todo, muy aprovechable, con una gran parte de nuestra gastronomía girando a su alrededor. Desde la presa más noble hasta la castañuela más ignorada, pasando por la sangre, las tripas y los sesos, el cerdo es, gastronómicamente hablando, una institución.
Normalmente, cuando visitamos una gran superficie, la mayoría de los productos, salvo los gourmet, pertenecen a lo que se conoce como cerdo blanco, animales pertenecientes a razas como Landrace, Large White o Pietrain. Su carne es magra, eficiente para la producción industrial, pero no tan sabrosa como las razas duroc o ibérica, ya que, por naturaleza, ese tipo de cerdos no infiltran la grasa dentro del músculo, por lo que no es tan jugoso ni tiene tanto sabor.
Por esa razón, cuando cocinamos carne proveniente de cerdo blanco, esta, resulta más seca y menos sabrosa que en el caso del ibérico. La excepción dentro de los blancos es la raza Duroc, originaria de Estados Unidos y que es el único cerdo blanco que puede cruzarse con el ibérico para producir jamones de calidad, porque su genética le permite hacer algo que sus primos blancos no consiguen: meter grasa entre las fibras musculares.
Frente a él está el cerdo ibérico, cuya carne es más jugosa y sabrosa precisamente por esa grasa entreverada que, en el caso de la bellota, se vuelve incluso saludable, rica en ácido oleico. Esta diferencia genética no es un detalle menor, porque condiciona absolutamente todo lo que viene después: qué partes se valoran, cómo se cocinan y por qué algunas piezas que en el cerdo blanco pasan desapercibidas se convierten en manjares cuando vienen de un ibérico.
A lo largo de este post desgranamos todas las partes del cerdo con sus características, para que nunca más te quedes en blanco a la hora de pedir en un restaurante o a la hora de comprar una pieza de carne.
Presa
La presa ibérica es un corte que se encuentra junto a la paleta, en la parte superior y delantera del lomo. De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente medio kilo, redondeadas, con una buena cantidad de grasa intermuscular, en el caso de la presa ibérica. Es una pieza rica en ácidos grasos monoinsaturados y vitamina E, lo que la convierte en una de las piezas más codiciadas y, al mismo tiempo, desconocidas por el gran público.
Secreto
Muy cerca de la presa, pero en una zona que podríamos llamar la axila del animal, se encuentra el secreto ibérico. A diferencia de la presa, el secreto es una pieza plana y fina. En algunos sitios también recibe el nombre de cruzeta o lomito. Proviene de una zona próxima a las paletas, y su forma alargada y delgada exige una cocción rápida y directa, a la brasa o a la plancha, para que la grasa infiltrada se funda sin llegar a perderse. Es una de las piezas que solía pasar desapercibida pero que, actualmente, es de las más valoradas.
Pluma
La pluma es otro corte que ha ganado fama merecida en los últimos años. De forma triangular y ubicada justo antes del lomo, junto al cabecero, la pluma se caracteriza por un equilibrio casi matemático entre carne y grasa. Su peso es pequeño, alrededor de cien gramos, pero su intensidad de sabor es enorme. Se extrae de la parte posterior del lomo y, aunque hasta hace poco era poco demandada, su posición privilegiada junto al lomo le confiere una excelente textura y calidad. También se usa en la industria cárnica como ingrediente para elaborar el lomo embuchado.
Lagarto o cordón del lomo
El lagarto, también conocido como cordón del lomo, es una tira larga y delgada de unos veinte centímetros adosada al lomo, que queda visible al retirar el espinazo. Está ubicado entre las costillas y el lomo, y cada vez toma más fama por su calidad y facilidad para cocinarlo. De aspecto alargado y estrecho, se obtiene en tiras medianas de dos o cuatro centímetros de grosor. Es una carne relativamente magra en el caso del ibérico, pero llena de vetas de grasa que la hacen increíblemente jugosa, con un alto nivel proteico y rico en nutrientes.
Abanico
El abanico es la pieza que envuelve las costillas del cerdo. Fina, crujiente cuando se cocina a la parrilla, y con un nivel de grasa más bajo de lo que comúnmente se piensa, es una gran fuente de potasio, vitaminas y minerales. Lo más habitual es cocinarlo a la barbacoa, donde su textura se adapta perfectamente
Lomo de cerdo
El lomo se extrae de la zona situada entre el espinazo y bajo las costillas. Cuando es ibérico, el entreverado de su carne lo distingue del lomo común, que es más magro y algo más seco. De esta parte también pueden salir las tradicionales chuletas, los entrecots, el hueso del espinazo y las cañas y filetes de lomo. Con el lomo se prepara uno de los embutidos menos manipulados que existen: el lomo embuchado, que se cura durante un par de meses con solo un leve condimento. Es una carne noble, versátil y, en su versión ibérica, sorprendentemente jugosa.
Chuleta de cerdo
La chuleta no deja de ser lomo con hueso. Ese hueso aporta algo más de cartílago y grasa, y también un punto extra de sabor durante la cocción, especialmente si se hace a la parrilla o a la plancha con la propia grasa del borde fundiéndose sobre la carne.
Solomillo ibérico
El solomillo, en cambio, es una pieza más alargada y redondeada de la parte trasera superior del animal, y es la carne fresca de cerdo más demandada por su textura, aroma y sabor. Proviene de una zona junto al lomo, lindando con el comienzo del jamón, y da piezas pequeñas, en torno a los doscientos gramos, con poca grasa pero igualmente tiernas. Gracias a su textura se puede preparar de muchas maneras: a la plancha, en salsa roquefort, a la pimienta o con salsa de limón.
Panceta o tocino
La panceta es otro de los grandes protagonistas. Se obtiene directamente de las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo, y según la zona de la que proceda hablamos de tocino de lomo, que es la acumulación de grasa en la parte superior del costado, o tocino de panceta, que es la del vientre, caracterizada por ese veteado de grasa con carne magra que la hace tan irresistible. El bacon no es más que panceta adobada y ahumada. Es una de las partes con más grasa del cerdo, pero esa grasa es precisamente su mayor virtud, porque se puede utilizar para dar sabor a cualquier plato.
Costillas de cerdo
Las costillas se obtienen del despiece durante la matanza. Generalmente, los carniceros realizan un corte en el que aparecen de diez a trece huesos, aunque del cerdo se extraen catorce piezas en total, todas de excelente calidad por la cantidad de grasa que concentran tanto en la cobertura como en el intramuscular. Cuando una porción supera las cinco costillas, se denomina rack o costillar. Dependiendo de la preparación se suelen cortar los huesos en dos o tres partes.
Codillo
Se trata de la parte de la pierna que se halla justo detrás y debajo de la rodilla, una zona que en el cerdo vivo trabaja constantemente, pero sin llegar al extremo de las manitas. Ese equilibrio entre movimiento y soporte de peso le confiere una textura única: ni la dureza de un músculo sobreexigido ni la blandura de una zona estática. En muchas cocinas europeas, sobre todo en la gastronomía alemana y checa, el codillo asado con cerveza es un plato de culto. Pero en España también tiene su lugar, especialmente en guisos de cuchara, donde se añade entero o troceado para aportar cuerpo, sabor y esa untuosidad gelatinosa que solo los cortes con mucho colágeno pueden dar
Manitas de cerdo
Las manitas de cerdo son otra de esas partes que mucha gente ignora pero que esconden un tesoro gastronómico. Se trata de las manos del animal, la parte con la que se apoya en el suelo, y tienen una textura muy gelatinosa. Es un plato muy típico en la cocina catalana, pero su disfrute se extiende por toda la geografía española, ya que aportan cuerpo y untuosidad a cualquier guiso
Rabo de cerdo
El rabo de cerdo tiene una textura igualmente gelatinosa, y puede cocinarse como plato único o como acompañamiento en guisos. El rabo de cerdo frito es también una exquisitez, y en cualquiera de sus versiones aporta un sabor profundo.
Jamón
El jamón se produce a partir de las patas traseras del cerdo. Es una de las piezas más conocidas y apreciadas del animal. Dentro de esta pieza se diferencian seis partes: caña, jarrete, maza, contramaza, babilla y punta. A pesar de que todas ellas pertenecen a la misma parte del cerdo, cada una presenta sus propias peculiaridades en cuanto a grasa, textura y sabor. Por su parte, si hablamos de jamón ibérico, este tipo de pieza pesa entre seis y nueve kilos con una proporción relativamente baja de hueso, y según la alimentación del cerdo puede ser de cebo, de cebo de campo o de bellota. El jamón ibérico contiene altos niveles de ácido oleico, antioxidantes y grasas cardiosaludables.
Paleta o paletilla
La paleta o paletilla se obtiene de las patas delanteras del cerdo. Presenta el mismo proceso de elaboración que el jamón, pero con diferencias notables. La paleta ibérica suele pesar entre cuatro y seis kilos y parte de ellos es hueso, mientras que el jamón ibérico pesa más y tiene menor proporción de hueso. Su sabor, además, es más intenso que el del jamón, lo que la convierte en la favorita de muchos entendidos que buscan un perfil gustativo más agresivo y menos estandarizado.
Presa de paleta
La presa de paleta es una pieza que sale de una zona que está junto a la paleta, concretamente de la escápula, y forma parte del cabecero del lomo. Está más infiltrada de grasa que la propia paleta, y su aspecto es bien repartido y homogéneo. Es uno de esos cortes que hasta hace poco solo conocían los carniceros de toda la vida, pero que está empezando a ganar atención entre el gran público.
Morro
El morro es una de las carnes que se extraen de la cabeza del cerdo. Se suele comer asado en forma de tapa, con una textura que mezcla lo tierno con ligeramente crujiente por fuera. Es un clásico de los bares de tapas más tradicionales, y también un ingrediente habitual en cocidos y guisos de aprovechamiento.
Orejas
Las orejas del cerdo tienen una textura cartilaginosa muy característica que durante mucho tiempo se han usado solo para dar sabor a caldos y guisos.
Sin embargo, cuando se limpian, se cuecen con acierto y se fríen o se hacen a la plancha, las orejas se transforman en una tapa excelente. Con un poco de pimentón, salsa ali-oli o simplemente limón, ofrecen un bocado crujiente por fuera y tierno por dentro que no tiene nada que envidiar a otros cortes.
Papada
La papada es básicamente la parte que le cuelga al animal de la cara, una acumulación de grasa prácticamente pura. Por eso es una zona muy jugosa.
Carrillera
La carrillera se corresponde con la mandíbula del cerdo. Es un músculo muy ejercitado durante la alimentación del animal, y esa es la razón de que tenga tanta grasa intramuscular. Al cocinarla lentamente, se deshace en la boca de una manera que pocas otras partes del cerdo consiguen.
Lengua
La lengua de cerdo es una pieza gelatinosa, con una textura firme pero tierna cuando se cocina correctamente. La mejor manera de aprovechar todo su sabor es prepararla guisada. Es un clásico del recetario de aprovechamiento que ha sobrevivido hasta nuestro días.
Castañuelas o castañetas
Las castañuelas, también conocidas como castañetas, son probablemente la parte más desconocida de este listado. Se trata de las glándulas salivares del animal. Cada cerdo tiene dos, una a cada lado de la cabeza, de ahí su escasez y su gran valor entre los gastrónomos más exigentes.
Criadillas
Las criadillas son los testículos del cerdo. No todo el mundo quiere probarlas cuando sabe a qué parte corresponden, pero quienes se atreven a probarlas cocidas en su jugo suelen sacar sus propias conclusiones, y muchos repiten. Es un corte de temporada y de tradición, asociado a la matanza y a las recetas más antiguas.
Seso
Los sesos son otra parte del cerdo para comer. Lo mismo que ocurre con las criadillas: no todo el mundo se atreve a probarlos, pero la mayoría de los que lo hacen, repiten. Se pueden cocinar fritos, a la plancha o rebozados, y de todas esas maneras son un manjar exquisito para los paladares sin miedo.
Sangre
Hasta la sangre se aprovecha del cerdo. Se utiliza especialmente para hacer embutidos y productos como la morcilla. También se usa mucho en la cocina catalana para hacer la butifarra negra, y en la gastronomía gallega elaboran con ella las filloas de sangre, una especie de crepe que se toma como postre en tiempos de matanza, cuando se reserva la sangre. Es el ejemplo perfecto de que, del cerdo, nada se tira.
Intestino delgado e intestino grueso
Los intestinos del cerdo son fundamentales para la tradición charcutera. El intestino delgado se emplea para embutir la carne y hacer chorizos y salchichones. El intestino grueso, por su parte, más ancho, se usa para elaborar el famoso morcón, más grueso y jugoso que otros embutidos. Sin los intestinos no existirían los embutidos tal y como los conocemos.
