Cuándo dar la vuelta a un jamón es una de las dudas habituales, sobre todo cuando somos primerizos y llega nuestro primer jamón a casa. Junto a cómo se debe cortar, los utensilios y su conservación, siempre llega el momento en el que es necesario darle la vuelta para seguir consumiéndolo.
Este momento crucial depende, sobre todo, de la velocidad con la que estemos consumiendo el jamón, porque ella determina cómo lo hemos colocado y si hemos llegado antes o después al hueso, que es la clave de cuándo darle la vuelta al jamón. Te explicamos, paso a paso, tanto cómo decidir cómo colocar el jamón, como su conservación y, por supuesto, cuándo darle la vuelta.
Primer paso, cómo colocar el jamón
Cuando un jamón llega a casa, antes de empezarlo, debemos hacernos la siguiente pregunta: ¿Cuánto tiempo vamos a tardar en consumirlo? La respuesta que encontremos nos dará la indicación sobre cómo debemos colocarlo porque, antes de darle vuelta al jamón, debemos comenzar por alguna parte, y no es baladí.
Así, no es lo mismo empezar un jamón para una reunión familiar y consumirlo rápidamente, por ejemplo, durante las fiestas, que empezarlo para disfrutarlo en casa durante semanas. Teniendo esto en cuenta, identificamos las dos partes del jamón: la maza y la babilla:
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La maza es la parte más ancha, la zona noble, más jugosa, tierna y con la mayor infiltración de grasa. Empezamos cortando la maza si nuestra idea es consumir el jamón en pocos días.
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La babilla es la parte más estrecha. Se corresponde con la zona más curada y menos jugosa. Empezamos cortando por la babilla si vamos a tardar varias semanas en consumir el jamón y buscamos que se conserve durante más tiempo, de forma más lenta y uniforme. Si vamos a tener el jamón más allá de 14 días, comenzamos cortando por aquí, para evitar que la babilla se reseque.
El momento clave: la aparición del hueso
No hay una fecha exacta para dar la vuelta al jamón una vez hayamos empezado a degustarlo y cortarlo. Hay un momento, que es la aparición del hueso.
El jamón está atravesado por el fémur del cerdo, que será nuestra guía. Cuando hayamos agotado prácticamente toda la carne de la maza o la babilla, según donde hayamos empezado, y asome el hueso, será el momento de darle la vuelta.
Consejos de conservación antes de girar el jamón
El jamón es un producto de alta calidad que se debe mantener en buenas condiciones para que no se deteriore la pieza, sobre todo si lo vamos a tener durante varias semanas.
Por esa razón, debemos seguir una serie de recomendaciones, como son:
Cubrir siempre la zona de corte
La mejor opción es usar la propia grasa del jamón que retiramos en los primeros cortes, colocándola como una fina sobre la zona que estamos cortando. Si no, un paño de algodón limpio y seco es tu aliado.
Cuando cortamos un jamón, rompemos su “equilibrio interno”. La superficie queda expuesta al oxígeno, a la luz y a las variaciones de temperatura y humedad del ambiente. Esto desencadena varios procesos como son la oxidación de las grasas, que puede alterar el aroma y generar sabores rancios y la evaporación de la humedad, que provoca que la carne se reseque, se endurezca y pierda esa textura jugosa que define un buen jamón.
Cuando lo tapamos con su propia grasa, esta pasa a actuar como una barrera natural que limita su contacto directo con el aire, reduciendo así la oxidación y ayudando a mantener la humedad interna, ya que actúa como sello y, al formar parte del propio jamón, no introduce ningún elemento externo que pueda alterna sus condiciones.
Un paño de algodón limpio y seco cumple una función similar, aunque menos específica. Protege la superficie del polvo, la luz y parte del aire, permitiendo al mismo tiempo que el jamón respire. Esto es importante, porque el jamón es un producto vivo desde el punto de vista organoléptico: necesita cierta ventilación para no desarrollar olores extraños.
En cambio, materiales como el film transparente o el papel de aluminio crean un entorno cerrado y poco transpirable, que favorece la condensación, la acumulación de humedad superficial e incluso la aparición de sabores y texturas indeseados.
Guardar en un lugar fresco, seco, ventilado y sin luz directa
La conservación de un jamón una vez abierto no depende de un único factor, sino de un equilibrio ambiental muy concreto.
El rango de temperatura de la zona donde guardemos nuestro jamón deberá estar dentro del rango que va de los 15 a los 25 °C. Por debajo de ese umbral, la grasa del jamón comienza a solidificarse, razón por la que no debemos guardarlo en la nevera. Por encima de ese rango, ocurre lo contrario: la grasa se reblandece en exceso, se acelera la oxidación y aumenta el riesgo de enranciamiento.
La humedad ambiental también juega un papel determinante. Un entorno demasiado seco favorece la deshidratación superficial, creando una capa endurecida que dificulta el corte y altera la textura en boca. En cambio, un ambiente excesivamente húmedo puede propiciar la aparición de moho en el jamón (aquí enlace a moho en el jamón).
En cuanto a su ventilación, el jamón necesita intercambio de aire para evitar la acumulación de olores y permitir que la superficie respire. En espacios cerrados o cargados, los compuestos volátiles que libera el jamón pueden quedar retenidos, generando notas menos limpias o incluso desagradables. Por esa razón, se recomienda un lugar suavemente ventilado.
En lo referente a la luz, especialmente la luz solar directa, su impacto es más agresivo de lo que parece. La radiación acelera la oxidación de las grasas y puede provocar una degradación prematura del color y del aroma. Además, el calentamiento localizado que produce la luz directa rompe la estabilidad térmica del jamón, afectando a su textura.
Todo esto explica por qué la nevera no es un buen entorno para un jamón entero. Aunque a priori pueda parecer una opción lógica desde el punto de vista de la conservación, en realidad introduce condiciones contraproducentes. Las bajas temperaturas —habitualmente entre 4 y 8 °C— bloquean su expresión aromática y endurecen la grasa. A esto se suma un problema adicional: los frigoríficos domésticos suelen tener ambientes húmedos y circulación de aire forzada, lo que puede afectar tanto a la superficie del jamón como a su sabor, especialmente si absorbe olores de otros alimentos.
Cómo aprovechar el jamón cuando lo estamos terminando
Por último, debemos decir que llegar al hueso no significa que el jamón haya terminado, aunque ya le hayamos dado la vuelta. En realidad, se trata de la fase final del aprovechamiento de la pieza.
Cuando ya no es posible obtener lonchas con el cuchillo jamonero, llega el momento de usar la puntilla, un tipo de cuchillo más pequeño. Con ella se puede trabajar con precisión en torno al hueso, accediendo a pequeños recovecos donde aún queda carne adherida. Lo que se obtiene en esta fase no son lonchas finas, sino piezas más gruesas e irregulares, pero con un sabor intenso y concentrado.
Estos trozos tienen un enorme valor en cocina, ya que podemos aprovecharlos para guisos, salteados o elaboraciones donde el jamón actúa como potenciador de sabor.
Y, para rematar, el hueso. Lejos de desecharse, constituye uno de los elementos más apreciados en la cocina tradicional. Su capacidad para aportar profundidad y carácter a caldos, sopas, cocidos o potajes lo convierte en un auténtico concentrado de sabor.
