Productos: Jamón de Teruel

Jamón DOP de Teruel: producto certificado con control integral de origen y proceso

En Mundibérico comercializamos Jamón DOP de Teruel seleccionado bajo criterios técnicos de calidad, trazabilidad y cumplimiento normativo.

Se trata de un jamón serrano amparado por Denominación de Origen Protegida, lo que implica que todas las fases del proceso productivo están reguladas y auditadas: origen del animal, alimentación, sacrificio, elaboración y curación.

El resultado es un producto homogéneo, controlado y con un sabor único.

DOP Jamón de Teruel: marco regulatorio y certificación

La Denominación de Origen Protegida Jamón de Teruel, reconocida en 1984 y validada a nivel europeo desde 1997, establece un sistema de control integral sobre el producto. Desde 2014 también entra dentro de esta DOP la paleta.

El Consejo Regulador actúa como entidad certificadora acreditada por ENAC conforme a la norma UNE-EN-ISO/IEC 17065. Esto implica:

• Evaluación independiente de todos los operadores (granjas, mataderos, secaderos)
• Control documental y físico del producto
• Verificación del cumplimiento del pliego de condiciones
• Sistema de trazabilidad completo
  

Desde el punto de vista del consumidor, la existencia de la DOP y sus controles garantizan productos de altísima calidad que requieren de unas condiciones concretas para poder formar parte de este organismo y ser reconocidos como auténticos jamones de Teruel.

Qué hace al jamón de Teruel DOP un producto tan especial

Los jamones de la DOP de Teruel proceden exclusivamente de animales nacidos, criados y sacrificados en la provincia de Teruel, procedentes de cruces genéticos autorizados.

La zona de elaboración se sitúa en municipios con altitud mínima de 800 metros, característica clave para el proceso de curación.
Las razas admitidas están definidas con una línea materna compuesta por Landrace y Large White, y una línea paterna de Duroc. El Duroc aporta una mayor infiltración de grasa intramuscular, clave para la jugosidad y el desarrollo aromático, mientras que Landrace y Large White proporcionan rendimiento cárnico, estructura muscular y textura.

Este cruce ha sido diseñado para aportar equilibrio entre carne magra y grasa, lo cual optimiza tanto la estabilidad durante la curación como el perfil organoléptico final.

Para lograr su reconocido sabor y estructura, la base alimentaria de estos animales está compuesta principalmente por cereales, lo que genera un perfil lipídico más equilibrado, una menor variabilidad en el producto final y una ausencia de notas aromáticas externas.

Una vez alcanzan las dimensiones idóneas y son sacrificados, el proceso productivo está dividido en fases reguladas que incluyen la salazón, el lavado, el post-salado, el secado-maduración y el envejecimiento. El tiempo mínimo de curación para este tipo de jamones es de 60 semanas para el jamón y 36 semanas para la paleta, aunque en la práctica los jamones suelen situarse entre 14 y 20 meses.

La curación se realiza de forma natural, sin intervención artificial intensiva, gracias a la altitud elevada, el clima frío y seco propio de Teruel, y su baja humedad relativa. De esta manera se logra una deshidratación progresiva y un desarrollo enzimático controlado.

Como consecuencia tenemos el Jamón DOP de Teruel, un tipo de jamón que se caracteriza por su color rojo rosado brillante y uniforme, su grasa infiltrada de tonalidad blanca-crema, una textura firme pero jugosa que permite una fácil masticación, junto a un aroma limpio y suave sin excesos de curación y, por último, un sabor equilibrado con baja salinidad y persistencia media.

¿Cómo se diferencia el jamón de Teruel?

El Jamón de Teruel DOP incorpora múltiples elementos de control físico que permiten verificar su autenticidad, como una vitola numerada que es un precinto inviolable asociado a cada pieza, la pezuña conservada como indicador de que ha superado todos los controles, un marcado a fuego con una estrella de ocho puntas y la palabra “Teruel”, y un código de trazabilidad de 12 dígitos que incluye información sobre matadero, semana y año de sacrificio, granja y canal.

De esta manera puede trazarse todo el proceso de producción que ha seguido cada una de las piezas.