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El jamón serrano es uno de los emblemas de la tradición culinaria española. Un producto que se contrapone directamente al jamón cocido, también conocido como jamón de York o jamón dulce, precisamente por su condición de pieza curada y no cocida. Su nombre, “serrano”, proviene de la costumbre ancestral de curar estas piezas en parajes elevados de las sierras, donde las bajas temperaturas y las condiciones climáticas específicas —frío y seco— facilitan un proceso de curación lento y natural. 

Esta práctica, ya milenaria y documentada desde finales del siglo II a.C., ha perdurado hasta nuestros días como un saber hacer tradicional que combina el conocimiento empírico con las exigencias sanitarias y de calidad contemporáneas. 

España no solo es el primer productor mundial de jamón curado, sino también el primer consumidor, con una media de casi cinco kilogramos por persona y año. Esta cifra refleja la relevancia del jamón serrano en nuestra dieta y gastronomía, de la que el jamón forma parte tanto de celebraciones como del día a día.

Tipos de jamón serrano, la importancia de la raza y la alimentación

El jamón serrano se obtiene a partir de las patas traseras del cerdo, pero eso no significa que todos los jamones sean iguales, y ahí entran en juego la raza y la alimentación del animal.

Por un lado, el cerdo puede ser de raza blanca, englobando variedades como Large White, Landrace o Duroc. Por otro parte, existe el cerdo de raza ibérica, cuyas purezas pueden ser del cien por cien, setenta y cinco o cincuenta por ciento según se cruce con otras variedades, principalmente, duroc. Cuando el jamón procede de cerdo ibérico, la denominación habitual es jamón ibérico, y dentro de esta categoría, la mención "jamón de bellota" se reserva exclusivamente para aquellos ejemplares que han ingerido una cantidad determinada de bellota durante el período de montanera, esto es, la fase de engorde en libertad en la dehesa que va del mes de octubre al marzo del año siguiente. 

El cerdo blanco, en cambio, se alimenta, fundamentalmente de piensos y, en ocasiones, castañas, pero nunca alcanza el régimen de montanera propio del ibérico.

Esta distinción racial y alimentaria tiene consecuencias directas sobre el producto final. El jamón y las paletas procedentes de cerdo Duroc presentan una infiltración grasa superior y una mayor cantidad de grasa dorsal en comparación con el jamón de cerdo blanco convencional, razón por la cual se permite su cruce con cerdos ibéricos para la elaboración de jamones. 

Asimismo, el tipo de crianza influye de manera decisiva en el aspecto de la pieza. Para que un jamón sea considerado cien por cien ibérico de bellota, el cerdo debe haber sido criado en libertad en dehesas, donde además de bellotas consume pastos naturales y hierbas aromáticas. Esta vida en libertad se refleja en la morfología de la pata: el jamón cien por cien ibérico presenta un aspecto más desgastado, consecuencia de los paseos y el ejercicio del animal en su hábitat natural. 

Por el contrario, la pata de jamón de cerdo blanco tiene un aspecto más limpio, cuidado y uniforme, propio de una crianza en granja con movimientos más restringidos.

Marco legal del jamón serrano

El jamón serrano cuenta con un marco normativo riguroso que protege tanto el proceso como el producto terminado. La denominación "jamón serrano" está protegida como Especialidad Tradicional Garantizada, conocida por sus siglas E.T.G., conforme al Reglamento de la Unión Europea 2082/92, hoy integrado en la normativa comunitaria de calidad de los productos agroalimentarios. Esta protección certifica que el producto se elabora siguiendo un método de producción tradicional y específico, con unas características definidas que lo distinguen de otros jamones curados.

En el ámbito nacional, el Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, por el que se aprueba la norma de calidad de derivados cárnicos, establece en su artículo 21 las denominaciones aplicables al jamón serrano curado en función exclusivamente del tiempo de curación. Estas denominaciones son tres y constituyen un criterio objetivo para clasificar los productos. La primera es la denominación "bodega", que corresponde a curaciones de entre nueve y doce meses. La segunda es "reserva", para aquellos jamones cuyo tiempo de maduración se sitúa entre doce y catorce meses. La tercera es "gran reserva", se dirige a curaciones a partir de quince meses o más. Es importante señalar que, si bien el criterio del fabricante y las características de cada pieza —especialmente su peso— pueden influir en el tiempo exacto de curación, estas tres categorías constituyen el referente legal para la clasificación comercial del jamón serrano.

Este marco normativo diferencia claramente el jamón serrano del jamón ibérico en cuanto a los tiempos mínimos de curación, ya que mientras el serrano puede presentarse con curaciones de siete a dieciséis meses, el jamón ibérico requiere procesos más largos, nunca inferiores a veinte meses y alcanzando frecuentemente los veinticuatro, treinta y seis o incluso más meses en el caso de los grandes reservas ibéricos de bellota.

El proceso de elaboración del jamón serrano

La elaboración del jamón serrano es un proceso complejo que combina operaciones mecánicas, físico-químicas y bioquímicas, desarrolladas a lo largo de un período mínimo de 210 días —siete meses— contados desde la introducción de la pieza en sal, con una merma ponderal mínima del 33% respecto al peso en sangre inicial. 

Todo el proceso debe realizarse con la pieza osteomuscular íntegra, pudiendo procederse al deshuesado únicamente para las presentaciones comerciales que así lo requieran, y en ningún caso el jamón serrano puede someterse a ahumado ni a recubrimiento con pimentón u otras especias.

El proceso comienza con la recepción de la materia prima en la industria elaboradora. Los jamones deben proceder de cerdos sanos sacrificados cumpliendo todos los requisitos higiénico-sanitarios exigidos por la legislación vigente, conforme a las directivas europeas aplicables al sacrificio, obtención de canales y despiece. 

El transporte desde mataderos o salas de despiece debe realizarse en vehículos frigoríficos, garantizando que las piezas lleguen a la industria con una temperatura interior no superior a tres grados centígrados. 

En esta fase de recepción se aplican criterios de exclusión rigurosos. No se aceptan jamones con peso en sangre inferior a 9,5 kg para aquellas piezas que se presentan con pata, ni de 9,2 kg para los jamones sin pata. Tampoco se admiten aquellos cuya temperatura interior supere los 3ºC en el momento de la recepción. Asimismo, se exige un espesor mínimo de grasa de 0,8 cm, medido en el punto de convergencia del músculo vasto lateral y la punta superior del hueso isquión, esto es, el punto donde termina la babilla y se encuentra con el hueso de la cadera, de forma que los jamones en los que se practica el corte en "V" queden cubiertos de grasa.

Finalmente, se rechazan las piezas que presenten características organolépticas o de conformación que puedan afectar negativamente al producto final. En el ámbito técnico de la industria cárnica, se prefieren carnes que no presenten los defectos conocidos como PSE —carne pálida, blanda y exudativa— o DFD —carne oscura, firme y seca—, optándose por piezas bien refrigeradas o congeladas, sin fracturas ni hematomas, con baja carga microbiana inicial y, preferiblemente, de gran tamaño y con adecuado contenido graso.

Perfilado y desangrado

Una vez recepcionadas y clasificadas, las piezas se someten a un perfilado, que consiste en la eliminación de partes de la musculatura, grasa y piel para conferir a los jamones las proporciones y características definidas —redondos, biselados o cortos—. A continuación, se procede al desangrado para evitar que quede sangre retenida en el interior del jamón y, por último, antes de iniciar la salazón los jamones son marcados de manera legible e indeleble con un sello que indica la semana y el año de inicio de la salazón, para garantizar su trazabilidad.

Salazón

La salazón constituye, para muchos expertos, la fase más importante de todo el proceso, ya que la calidad final de los jamones curados depende, en buena medida, de este paso, que tiene por finalidad incorporar la sal común y los agentes de salado permitidos por la normativa a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación y la conservación de las piezas, al tiempo que contribuye al desarrollo del color y aroma típicos. La sal actúa como agente bacteriostático, inhibiendo el crecimiento de microorganismos indeseables.

Los jamones se apilan en el suelo, alternando capas de sal y capas de jamón, de manera que la primera y la última capa son siempre de sal. Tradicionalmente, la sal empleada es más gruesa para el jamón ibérico y más fina para el jamón serrano. Dado que las piezas situadas en la hilera inferior reciben una mayor penetración de sal debido a la presión, a mitad del proceso se invierte la posición de las piezas para homogeneizar el tratamiento. El tiempo de salazón depende del peso y del contenido graso de cada pieza, estableciéndose un rango de entre 0,6 y cinco días y dos días por kg de peso del jamón. 

Las condiciones ambientales durante esta fase son estrictas: temperatura comprendida entre cero y cuatro grados centígrados, y humedad relativa entre el setenta y cinco y el noventa y cinco por ciento. En esta fase, los jamones pierden aproximadamente un diez por ciento de su peso.

Lavado y cepillado

Finalizada la salazón, las piezas se someten a un lavado con agua caliente para eliminar los restos de sal superficial. Esta operación se realizaba tradicionalmente introduciendo los jamones en recipientes con cepillos cuyas púas, por frotamiento, ayudaban a eliminar la sal adherida, si bien en la actualidad existen máquinas automáticas que hacen el lavado y frotamiento de forma mecanizada. La limpieza correcta de la sal resulta imprescindible para evitar que el depósito salino en el exterior del jamón inhiba el crecimiento de la flora microbiana superficial necesaria para los procesos de maduración. 

En algunas industrias, el lavado se realiza inmediatamente después de sacar la pieza de la sal, dejándola después unos días adicionales —entre uno y medio y dos días por kilogramo— para que la sal logre ingresar completamente a los tejidos musculares, pudiendo entonces inocular el hongo específico y no volver a intervenir la pieza hasta el final del proceso.

Reposado

Cuando el jamón se retira de la pila de salazón, ya ha absorbido toda la sal que va a contener hasta el final del proceso. Sin embargo, en ese momento la sal se encuentra concentrada en la superficie, mientras que las regiones internas prácticamente carecen de ella. 

Por esta razón resulta indispensable un período de reposo (fase de equilibramiento), durante el cual, mediante procesos de difusión, se tiende a una distribución homogénea de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. Este período tiene además otras finalidades: 

• Inhibir el crecimiento microbiano indeseable
• Canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis —lipólisis y proteólisis— que generarán el aroma y sabor característicos
• Favorecer la eliminación lenta y paulatina del agua superficial

La duración mínima del reposado es variable y depende fundamentalmente del contenido graso de cada pieza, ya que la penetración de la sal por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa, que actúa como barrera. 

La normativa vigente establece, para este periodo, un mínimo de cuarenta días,  durante los cuales los jamones permanecen a temperaturas comprendidas entre 0- 6 ºC, con una humedad relativa entre el 70-95%. 

Al mismo tiempo que la sal penetra hacia el interior, se produce una salida de agua hacia el exterior con la consiguiente pérdida de humedad desde la superficie, lo que exige un control riguroso de la humedad relativa en la cámara y de la temperatura, que desde los 5ºC iniciales debe evolucionar hasta los 16-20 ºC en el momento del traslado al secadero natural.

Secado y maduración

En esta fase, los jamones se trasladan a un secadero natural donde la humedad y la temperatura se controlan principalmente mediante mecanismos de ventilación. Durante un período de seis a nueve meses, la temperatura oscila entre los 15-30 ºC, mientras que la humedad relativa disminuye desde el 80% hasta el 65% a lo largo de los 60-150 días, pudiendo aplicarse un estufaje posterior a temperaturas de 25-35 ºC para acelerar el secado. La normativa permite elevar gradualmente la temperatura hasta un máximo de 34 ºC, y reducir la humedad relativa hasta valores comprendidos entre el 60-80%. El tiempo mínimo de permanencia en esta fase es de 110 días.

Durante este período, el jamón continúa deshidratándose y tiene lugar el sudado, esto es, la difusión de la grasa entre las fibras musculares, lo que permitirá retener el aroma una vez impregnadas las fibras. Simultáneamente, el jamón experimenta dos procesos bioquímicos fundamentales: 

• La proteólisis, o degradación enzimática de las proteínas en péptidos y aminoácidos, responsable de la terneza y el sabor del producto
• La lipólisis, o hidrólisis enzimática de los lípidos, que genera ácidos grasos libres que constituyen la base del aroma característico

Envejecimiento en bodega

Es el momento de que los jamones pasen a la bodega, donde concluye la última fase de curación mediante su afinamiento lento. Durante esta fase, que puede durar entre 6-18 meses meses, la temperatura oscila entre los 15-25 ºC, con humedades relativas en torno al 40-65%. Aquí continúan los procesos bioquímicos, con intervención de la flora microbiana superficial que confiere al jamón su peculiar aroma y sabor. 

Tanto en el secadero natural como en la bodega, el resultado final depende tanto de las características físicas de las instalaciones —altitud, microclima, grado higrométrico, variaciones diarias de temperatura y velocidad del aire— como de la habilidad y experiencia de los maestros jamoneros que dirigen el proceso.

Un aspecto crítico durante el envejecimiento es la comprobación de posibles defectos de olor y de cala. Estos últimos son defectos asociados al crecimiento de determinadas bacterias como Serratia liquefaciens, Proteus vulgaris y Enterobacter agglomerans, que pueden comprometer la calidad del producto. La detección precoz de estas alteraciones permite apartar las piezas defectuosas antes de su comercialización.

El jamón una vez terminado

El jamón serrano, una vez completado su proceso de curación, debe presentar una serie de características organolépticas y analíticas perfectamente definidas:

• La grasa ha de ser brillante, untuosa, de coloración entre blanca y amarillenta, aromática y de sabor grato, con una consistencia firme en las masas musculares y levemente depresible en las zonas de tejido adiposo
• El índice de secado, determinado mediante el contenido acuoso máximo sobre producto desengrasado, no debe superar el 57%
• La salinidad no puede superar el 15%
• El color del corte debe ser el característico del rosa al rojo púrpura en la parte magra, con aspecto brillante de la grasa, homogéneo al corte y sin resequedad exterior o acortezamiento
• El sabor ha de ser delicado, poco salado, con aroma agradable y característico, sin detectarse ningún tipo de olor o sabor anómalos
• La textura debe resultar homogénea, poco fibrosa, sin pastosidad ni reblandecimiento

Propiedades nutricionales del jamón serrano

El proceso de modificación de sus proteínas y grasas durante la curación convierte al jamón en un producto ligero, con mayor proporción de proteínas y menor contenido de agua que la carne fresca de la que procede, debido precisamente a la pérdida de agua que sufre durante la elaboración. 

Las proteínas del jamón serrano son de alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales que el organismo humano no puede sintetizar por sí mismo. Cien gramos de jamón serrano equivalen aproximadamente al treinta y tres por ciento del consumo diario de proteínas recomendado para un adulto.

En cuanto al perfil lipídico, el ácido graso mayoritario en la grasa del jamón es el ácido oleico, el mismo que confiere sus reconocidas propiedades saludables al aceite de oliva. Este tipo de ácido graso monoinsaturado tiene efectos beneficiosos sobre la salud cardiovascular y contribuye a mantener niveles adecuados de colesterol. 

La grasa del jamón, que es el componente más variable de una pieza a otra, depende de múltiples factores como la especie, raza, sexo, edad del animal, la pieza concreta que se consuma y, muy especialmente, la alimentación que ha recibido el cerdo.

El jamón serrano tiene muy pocos hidratos de carbono y, a pesar de su grasa intramuscular, su aporte calórico es moderado, situándose en unas doscientas cuarenta kilocalorías por cada cien gramos, lo que lo convierte en un alimento apto para dietas equilibradas, siempre que se consuma con moderación por su contenido en sodio.

Conservación, corte y consumo

El jamón entero debe mantenerse en un lugar fresco y seco, protegido de la luz directa y de fuentes de calor. Para cubrir la zona cortada una vez iniciado el jamón, se recomienda utilizar film transparente o un paño de algodón limpio, que permita la transpiración sin resecar excesivamente la superficie. 

Una vez empezado, el jamón debe consumirse en un plazo máximo de siete semanas, ya que, aunque se trata de un producto curado, sigue siendo una carne cruda que puede experimentar alteraciones si se prolonga excesivamente el tiempo de consumo.

Para proceder al corte, es necesario conocer previamente las partes del jamón, que son siete: 

1. Pezuña
2. Jarrete
3. Babilla
4. Punta
5. Contra
6. Maza
7. Caña

A la hora de colocar el jamón en el jamonero, lo más recomendable es situar la pezuña mirando hacia abajo, ya que esta disposición facilita el corte al permitir comenzar por la babilla y finalizar por la parte más jugosa y fácil de cortar, que es la maza superior. 

Para un corte profesional se requiere un soporte jamonero adecuado, un cuchillo jamonero bien afilado y un cuchillo de recortes para eliminar el tocino exterior, así como una chaira para mantener el filo del cuchillo en buenas condiciones. 

La técnica consiste en colocar el cuchillo plano sobre la superficie del jamón y realizar lonchas lo más finas posible, de entre cuatro y seis centímetros de largo, buscando la uniformidad y la finura que caracterizan al buen corte de jamón.

Para aquellos usuarios que no se sientan cómodos o seguros realizando el corte en casa, muchos de nuestros jamones se pueden adquirir troceados, deshuesados o loncheados a máquina.